シェフ直伝！おうちで本格イタリアン～パスタ料理のオーブン焼き～

おいしいお店に出向いたり、テイクアウトしたりするのも良いけれど、自分でもおうちで本格的な料理が作れたらいいなと思うことはありませんか？今回のイベントはホワイトデー前日に開催し、東京・国立市のイタリアンレストラン「Casa di Camino」の川上春樹シェフに、“大切な人に振る舞うメニュー”を教えてもらいました。紹介してもらったのは、豚ひき肉としめじで作る簡単サルシッチャが入った、パスタ料理のオーブン焼き「Pasta al Forno」。おうちにある鍋とトースターで作れますので、ぜひチャレンジしてみてくださいね！

【パネラーのご紹介】

しげげ：「料理に自信ないですが頑張ります！」＊ご家族と一緒に参加
Yuuki：「（準備は）たぶん大丈夫です！」
ゆき：「よろしくお願いします！」＊お子さんと一緒に参加

MC・Aya：　きょう作る「Pasta al Forno」とは、どういう意味なのでしょうか？

川上： 「Forno」が「焼いた」なので、「パスタのオーブン焼き」という意味になりますね。ひと手間加えたパスタ料理を、皆さんと一緒に作っていけたらと思います！ちなみに、きょうの作り方を覚えておくと、ホワイトシチューが簡単に作れますよ！

＜材料（2人分）＞

• ペンネ…100g

• 豚ひき肉…80g

• 塩…適量

• おろしにんにくチューブ…ごく少量

• イタリアンパセリ…1パック

• カットしめじ…70ｇ　＊エリンギでもマッシュルームでも。エノキを使う場合、少し醤油を入れると和風の味になりますよ。

• バター…20g＋少量

• 薄力粉…20g

• 牛乳…300mL

• モッツァレラチーズ…適量　＊ゴーダでもゴルゴンゾーラでも、チーズなら何でもOK。

• 粉チーズ…大さじ2

• 白ワイン…適量　＊料理酒でも大丈夫です。

• エキストラバージンオリーブオイル…大さじ3

詳しいレシピはアイスムにて公開中！

川上：　鍋（直径20センチ高さ10センチくらい）を2つご用意ください。まず、片方の鍋で、パスタを茹でるお湯を沸かしていきましょう。続いて、グラタン皿の内側にバター（少量）を指で塗ります。そのまま手を洗わずに、もう片方の鍋に豚ひき肉を入れてください。そこに塩を2つまみ※加えて、豚ひき肉に粘りが出てくるまで手でしっかりと練ります。そこに、にんにくチューブをごく少量（小指の爪くらい）入れて、再び少し練ります。しっかり混ざったら、豚ひき肉をまとめて、団子状にしていきます。

※「つまみ」は3本指でつまみます。「少々」は2本指と覚えましょう！

MC・Aya：　肉団子はどれくらいの大きさですか？

川上：　ゴルフボールより少し小さいくらいです。丸くなくても、塊になっていればOKです。肉団子ができた方から一度手を洗ってください。ちなみに、きょう手を洗うのはこの１回だけ！各工程でも、洗い物を少なくする工夫をしています！

川上：　ペンネ用のお湯が沸いたら、塩（1Lに10gくらい）を入れます。ここから“企業秘密”を教えますよ！！塩が入ったお湯を、スプーンですくって飲んでみてください。「薄いな」と思った方は、もう少し塩を足してください。「おいしいな」と思った方、ちょうど良い塩加減です。

ここでなぜ「おいしい塩加減」にしていただきたいかというと、パスタには塩が入っておらず、お湯の塩を吸って茹で上がっていくからです。自分好みの塩加減にしておけば、その味にパスタが茹で上がるということです。これこそが、レストランで出している「パスタの塩加減」。僕の仕事が減ってしまったらどうしよう…というくらい大事なポイントです！

そこにパスタを入れて茹でていきます。パスタの袋の表示時間通りに茹でてくださいね。

川上：　茹でている間に、ホワイトソースを作っていきます。豚ひき肉の入っている鍋にバターを入れ、弱火にかけてください。バターが溶け始めると、「かき混ぜたい！」と思ってしまうんですが、ここは少し我慢して、肉団子に触らないようにしましょう。バターが溶けたら、しめじを入れますが、まだかき混ぜません！香り付けにイタリアンパセリをちぎって入れていきます。ここでようやく混ぜていきます。鍋の底に少し茶色くこびりついているでしょうか？きょうの料理で大切なポイントはここです！

川上：　旨みが濃縮されて茶色く固まっているんですね。しばらくかき混ぜないことで、茶色い旨みをしっかり作ってみてください。

続いて、ザルでこしながら薄力粉を加えます。こうやって加えるとダマができにくいんです。

川上：　薄力粉を加えたら、炒めていきます。鍋の中がまとまってきたら、白ワインをザーッと入れます。白ワインの量によって極端においしさが変わることはありませんのでお好みで。アルコールが飛んだところで、冷蔵庫から取り出した冷たい牛乳を半分（150mL）入れます。弱火にかけてじっくり火を入れていくと、ダマにならないんです。またこの時に、ホワイトソースの鍋底についていた茶色い旨みを、牛乳で溶かしておいてください。パスタが茹で上がった方は、ザルにあげておいてくださいね。

川上：　（上の写真のように）粘りが出る状態になってきたら、残り半分の牛乳を入れて混ぜます。ダマを作らないよう、ここはゆっくり火を入れてくださいね。

しげげ：　ホワイトソースがかなりゆるめですが、良いんですよね？

川上：　そうですね、グラタンのイメージより、かなりゆるめで大丈夫です。

では、ホワイトソースに茹で上がったパスタを入れて、粉チーズとオリーブオイルを加えてください。オリーブオイルをたっぷり（大さじ3くらい）入れることで、グッとおいしくなるんですよ。オリーブオイルの油分とホワイトソースが混ざって、ここで粘りが出るんです。そうしたら、グラタン皿に移していきましょう。

しげげ：　味見したんですが、めっちゃおいしいですよ！

川上：　ここで調理を終えると、ホワイトソースのパスタになります！では、細かくちぎったモッツァレラチーズを乗せてください。オーブンなら大きくちぎってもいいですが、トースターや魚焼きグリルだとチーズが溶けにくいので、細かくちぎることがポイントです。

Yuuki：　私は最初から小さく切れているチーズにしました！

川上：　素晴らしいですね！僕も家ではそれ使っていますよ（笑）。モッツァレラチーズを乗せたら、粉チーズをかけてください。

しげげ：　モッツァレラチーズはどれくらい入れたら良いのでしょうか？

川上：　僕は一皿に17ちぎりくらい入れました。量はお好みで。チーズを乗せたら、オーブンやトースター、魚焼きグリルなどに入れて焼きましょう。

MC・Aya：　設定温度や時間はどうしたらいいですか？

川上：　これもお好みで。チーズが溶けて、おいしそうな焼き色が付くまで焼いていただければと思います。僕はプロの技（ガスバーナー）で焼いちゃいます（笑）。彩りにパセリを飾って完成です！

MC・Aya：　焼いている時間を利用して、シェフに質問ありますか？

ゆき：　4人分の量で作ったんですが、耐熱皿に入りきらず、少し余ったんですね。なにかリメイクなどできますか？

川上：　一度製氷皿で凍らせて、小麦粉・卵・パン粉を付けて揚げれば、パスタコロッケができますよ！凍らせた方が、パン粉が付きやすいんです。

MC・Aya：　それではパネラーの皆さん、最後に感想を一言ずつお願いします！

Yuuki：　今回は画面を見ながら作ったので少しバタバタしましたが、手を洗うのが1回だけだったので、次回はサッと作れるのでは？と思いました。もう1回作ってみたいと思います！

ゆき：　今までホワイトソースを作るのはすごくハードルが高くて、あまりグラタンを作らなかったのですが、実際に作ってみると、あっという間に作れることが分かって良かったです。余った分はコロッケにリメイク、ぜひチャレンジしてみたいと思います！

しげげ：　普段あまり料理はしないのですが、すごく分かりやすく教えていただいて、休日のお昼ごはんに作れたらいいなと思いました。すごく楽しかったです！ありがとうございました！

川上：　皆さん、試食されました？

ゆき：　オリーブオイルの味が効いていておいしいです！

川上：　イタリアの味がしませんか！？

今回は豚ひき肉としめじで作りましたが、鶏肉とブロッコリーでもおいしいですし、味噌を入れると和風になっておいしいですよ。玉ねぎやにんじんなど、何か具を入れると、ホワイトソースってダマになりにくいんです。

きょうこのレシピをご紹介したのは、ひと手間かけてはいるけど工程は簡単で、普段あまり料理をしない男性でも作れるメニューかなと思ったからです。洗い物は、作っている最中に手を1回洗っただけでしたよね？「大変じゃない」というのも、料理を楽しく作るために大事な要素です。調理器具をあまり使わずに、洗い物の時間を減らして、その分大切な人と素敵なひとときを過ごしていただけたら、と思っています。

きょうのレシピを参考に、ぜひまた作ってみてくださいね！ありがとうございました！

川上春樹（かわかみ・はるき）

2014年、東京・国立市に「Casa di Camino」オープン。調理師学校卒業後は、都内のイタリア料理店で働く。高田馬場フラットリアで当時のシェフより、人生が180度変わるほどのカルボナーラを教わる。その後、イタリアへカルボナーラを食べに。現地での衝撃と、教わった味が合致し、自身のカルボナーラ磨きを今も進行中。日本イタリア料理協会、全日本・食学会、日本ソムリエ協会、会員。直近の2021年2月、最前線で働かれている医療従事者の皆さまへのお弁当提供にも参加。